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小麥粉水分標(biāo)準(zhǔn)及選擇

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小麥粉水分標(biāo)準(zhǔn)及選擇

發(fā)布日期:2021-07-17 作者: 點(diǎn)擊:

小麥粉中的水分含量容易被忽略。面粉加工企業(yè)要防止這一生產(chǎn)盲點(diǎn)。湖北面條廠家各種等級的小麥粉,國家都有用水標(biāo)準(zhǔn),高低都是固定的。

在自然條件下小麥粉,和其他物質(zhì)一樣,它也含有水,通常用“%”表示。關(guān)于小麥粉一般來說,基于質(zhì)量要求和儲存安全,國家明確規(guī)定了含水量和漂浮標(biāo)準(zhǔn)。

小麥粉標(biāo)準(zhǔn)水務(wù)企業(yè)對其比較熟悉,有時(shí)會因?yàn)槭煜ざ鲆暪芾?。例如,生糧水分調(diào)節(jié)不到位:包括吃水量和小麥濕潤時(shí)間的長短,或者,無論面粉路的長度如何,都采用相同的水規(guī)則(忘記了長面粉路中水分蒸發(fā)的機(jī)會更多,短面粉路中水分蒸發(fā)的機(jī)會更少),因此,產(chǎn)品水將離開高或低標(biāo)準(zhǔn)。


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水分引起的面粉變化

面粉重量的增加或減少是由兩個(gè)方面引起的(一個(gè)方面是水分含量的增加,另一個(gè)方面是水分含量的減少)。一般來說,面粉水分低于國家標(biāo)準(zhǔn)的可能性較小,因?yàn)樵谥谱餍←溍娣壑氨仨氝M(jìn)行水粉調(diào)整,原料的潤濕必然會推動產(chǎn)品水分的增加。只有當(dāng)水調(diào)節(jié)不到位(加水不足或濕潤時(shí)間不足)時(shí),產(chǎn)品水才會接近儲存水(12.5%),產(chǎn)品質(zhì)量必須差(由細(xì)麩皮引起)。相比之下,面粉水分更可能高于國家標(biāo)準(zhǔn)(尤其是中小型面粉廠)。原因有四:

(1)由于標(biāo)準(zhǔn)粉與特殊粉的水分標(biāo)準(zhǔn)不同,粉路長度的水分蒸發(fā)條件也不同。如果在不同的方面存在粗心,很容易犯錯(cuò)誤。

(2)高水分調(diào)節(jié)可使麩皮完整,產(chǎn)品質(zhì)量高。它會在不經(jīng)意間“顧此失彼”,使多余水分的消耗和蒸發(fā)無法在碾磨過程中完成。

(3)面粉廠的水調(diào)節(jié)有一小部分仍然依賴于經(jīng)驗(yàn)和過程,而且人的檢測和控制薄弱,因此其中肯定有錯(cuò)誤

(4)如果檢測手段和連續(xù)、自動化、智能化的設(shè)備跟不上,可能會造成面粉水分的不穩(wěn)定。另外,水分含量高的面粉容易結(jié)塊發(fā)霉,不利于長期儲存;水分低于國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉,除面粉質(zhì)量較差外,也不利于在潮濕環(huán)境中儲存。企業(yè)應(yīng)注意這些影響。

怎么購買呢?

檢查外包裝是否標(biāo)明工廠名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級等;檢查包裝密封線是否有打開和重新使用的跡象。如果是這樣,那就是假冒產(chǎn)品。

氣味

辨別氣味是正常的小麥粉,它有小麥味。如果有異味或“霉味”,則可能儲存不當(dāng)、超過保質(zhì)期或被外部環(huán)境污染。

選擇

應(yīng)根據(jù)不同用途選擇相應(yīng)的品種小麥粉。例如,在制作面條、饅頭和餃子時(shí),應(yīng)選擇肥壯的面粉和面筋含量高的面粉;糕點(diǎn)和餅干的面筋含量較低小麥粉。

本文網(wǎng)址:http://paiduba.com/news/483.html

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