面粉對(duì)面條的影響

掛面面條批發(fā)小編要跟大家介紹的是面粉對(duì)面條的影響

首先面條制品是目前實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品之一，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸成為我國(guó)及亞洲其他一些國(guó)家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑，耐煮，不易混湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，富有彈性和韌性，有咬勁，滑爽適口。

面條是用小麥面粉做成的，面粉質(zhì)量的好壞直接影響面條的生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)。了解面粉的筋度、灰分、粗細(xì)度等物理特性，對(duì)面條的品質(zhì)有著十分重要的影響。

面粉的粗細(xì)度是非常關(guān)鍵的，面粉顆粒太細(xì)，吸水時(shí)接觸面小，漲潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)在成型時(shí)發(fā)粘，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低，光澤度差。面粉中含有過(guò)多的麩屑，會(huì)使面條色澤降低，面條發(fā)暗；細(xì)而均勻的面粉顆粒能產(chǎn)生均勻的面團(tuán)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的色澤通過(guò)和面、熟化、壓片等工序使最終產(chǎn)品顏色比較均勻。

面粉筋度通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%-15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，最終產(chǎn)品強(qiáng)度低，面條煮后筋力較差，在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，面條耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足；蛋白質(zhì)質(zhì)量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

淀粉是人們膳食中的主要熱量來(lái)源，淀粉是面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%,是構(gòu)成面條的主體。淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質(zhì)，破損淀粉含量不易過(guò)高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。

除了與淀粉含量有關(guān)外，面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，制作好面條的面粉品種應(yīng)有一個(gè)合適的直連淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質(zhì)好，有韌性，不黏。生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系。淀粉黏度不易過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)強(qiáng)，面粉發(fā)硬，適口性差；黏度過(guò)弱，面條脆散，光澤差，彈性差，同時(shí)會(huì)給面條加工帶來(lái)困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對(duì)制面越不利；因?yàn)榈矸勖笗?huì)分解淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，面粉食用時(shí)湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，食用時(shí)口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團(tuán)黏度降低，但蛋白酶對(duì)制面的影響尤其大。出粉率高，精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶，會(huì)使面筋量減少，加工出的面條筋力降低。

灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面條的顏色、面條的儲(chǔ)藏及面條變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q(chēng)灰分。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)?；曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗，貯藏性差。

面粉品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性非常復(fù)雜。面粉的品質(zhì)并非簡(jiǎn)單取決于蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分含量等的高低，只有面粉中蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分等比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的制面效果。