影響面條質(zhì)量好壞有哪些因素？

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水是制作面條必不可少的原料。水分能使淀粉膨脹吸水，使非塑性干面粉變成塑性濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)膨脹吸水，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延展性。

因此，面粉加水量是影響面條品質(zhì)的核心問題。制作手工面條時，如果面粉中的水分太少，面團就不能吸收足夠的水分，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；如果加水量太多，面團就會太濕、太軟，壓榨時壓榨輥作用在面團上的壓力也會降低，從而面筋組織不嚴(yán)密，影響面條品質(zhì)。

食鹽含量對面條品質(zhì)的影響

食鹽對改善面條品質(zhì)有重要作用，因為在面條制作過程中加入一定量的食鹽，可以收斂面筋結(jié)構(gòu)，增加面團的彈性和延展性，增加面條的強度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定了面條的質(zhì)量。

如果加鹽過多，面筋會變性，破壞面筋的原有性質(zhì)，降低面團的延展性和彈性，但會降低面條的品質(zhì)；

如果食鹽量少，面筋組織就不可能收斂，面團的彈性和延展性也不可能提高，面條的破碎率也不可能提高。

面條的品質(zhì)不僅與水和鹽的含量密切相關(guān)，而且與堿的含量也密切相關(guān)。

面條的生產(chǎn)離不開蘇打水

蘇打水在面條生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對面粉加工過程有以下主要影響：

（1） 堿對面筋的作用與鹽相似，能使面筋收縮，使面團具有獨特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

（2） 由于堿性的作用，可以使面條呈現(xiàn)淡黃色，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

（3） 它能使面條產(chǎn)生特殊的堿性風(fēng)味，吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

（4） 能使面條不易發(fā)臭，易儲藏。

面粉的細度是一個關(guān)鍵指標(biāo)。面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響。面粉中含有太多的麩皮，這會降低面條的顏色，使面條變黑。細而均勻的面粉顆粒可以產(chǎn)生均勻的面團。當(dāng)面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色可以使最終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導(dǎo)致面團在形成時粘性。面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，面條易破碎，白度降低，面條的光澤差；當(dāng)面粉顆粒過薄時，受損淀粉增加，面條的表面強度降低，面條的蒸煮損失增加。同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化而粘膩。